フカヒレの豆知識

フカヒレの歴史

中華料理の高級食材といえば魚翅（フカヒレ）と言う位有名ですが、日本でも意外と古くから食材として扱われてきました。江戸時代には、フカヒレは食材というよりも、中国への輸出品として存在していました。

乾燥させた海参（ナマコ）・鮑（アワビ）・翅（フカヒレ）の三種が、中国では『参・鮑・翅』と称される高級食材になっていまして、それを俵詰めにして長崎から輸出したことから、俵物三品と呼ばれていたようです。

江戸幕府にとっては『金・銀・銅』の変わりに決済できる品だったので、中国との貿易においては重要な輸出品として位置づけられていました。

今では、フカヒレスープやフカヒレラーメン、さらにお寿司のネタにと、フカヒレは私たちの食の世界ではすっかりお馴染みのものになりました。

気仙沼市は宮城県の北東端に位置し、リアス式海岸が特徴的で漁業が盛んな地域で、沖合は黒潮と親潮がぶつかり合う良漁場で世界三大漁場「三陸沖」としても有名です。

気仙沼港は日本で有数のマグロの水揚げ港で、鮫はこのマグロを獲る延縄漁船に混ざって捕獲されるのです。日本中の鮫が気仙沼に集まることにより鮫の加工業者が日本で一番多い街になりました。

日本は世界でも有数のフカヒレ生産国と言われていますが、その中でも気仙沼産のものに関しては加工技術に優れているため高級品として扱われています。また、最近ではB級グルメとしてフカヒレラーメン等がメディアに取り上げられることが増えたこともあり、フカヒレの名産地として気仙沼のイメージが強くなっています。

鮫の種類は膨大な種類がいるといわれております。気仙沼で水揚げされる種類は主に『吉切鮫』よしきりざめ、『毛鹿鮫』もうかざめ、『青鮫』あおざめ、『尾長鮫』おながざめ、稀に『丁鮫』ちょうざめ、『ホオジロ鮫』などが市場にならびます。

フカヒレの種類はさまざまで鮫の種類や部位の違いなどがあります。フカヒレに使われる部位といえば背ビレ、手ビレ、尾ビレの三種類が有名ですが。その他にも、腹ビレ尻ビレといった、比較的小さな部位も使われます。

生の物を乾燥させたものを『原ビレ』と言い、生の状態から余計な皮・骨・肉を取り除いたものを『素ムキ』と呼んでおります。『スムキ』は当社が開発した製法で当時は『素剥』と書いていたそうです。今では立派な業界用語となりました。

スムキを型崩れの無い様加工し水で戻したものを『排翅』パイツーと呼びます。逆に崩れたもの、糸状の物を『散翅』サンツーと呼んでいます。

似たニュアンスで『金翅』というものがありますが、金翅は繊維の太いフカヒレから余計なゼラチン、肉をすべて除去し糸状にほぐした物をいいます。『散翅』は壊れてしまったもの、崩れたものを意味しています。

当社では腹ビレや尻ビレはとても小さく壊れやすい部位ですが当社独自の製法で小さな排翅（壊れのない姿）も開発、商品化しました。

鮫はほぼ捨てるところがありません。ヒレはフカヒレ、骨は健康食品･医薬品など、皮はバック・財布など、肉ははんぺんやステーキ、歯は飾り物、内臓は肝油、スクワランなど、それ以外も飼料や肥料として利用されています。

中華料理としてのフカヒレはもちろんですが、当社では和食としてのふかひれの【食】を重要視しております。たとえば茶碗蒸しやお刺身、寿司、てんぷら、お吸い物、鍋料理などたくさんのバリエーションが考えられます。その他、パスタやサラダなどの洋食など、どんな料理にも幅広くご提案できます。

フカヒレが高級食材といわれるわけは、まずフカヒレとして食される部分はサメ本体の約0.5％～1.0％と言われています。

そのヒレから、皮・肉・骨を取り除き、繊維の部分を手間ひまかけて取り出しますので、必然的に量は少なくなり、たくさんの工程・時間をへて製品が仕上がるからです。

私どもの商品は、田中角栄首相時代に中国からの来賓を迎えた晩餐会のメニューにも使って頂いたり、天皇即位の晩餐会の茶碗蒸しにも使って頂いておりますので品質に関しては自信を持っております。これからも品質を落とさないように、心していきたいと考えています。