ふかひれ 石渡商店

ふかひれの姿煮からスープまで宮城県気仙沼でふかひれ一筋 ふかひれ製品の石渡商店

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ふかひれについて

1956年の創業から取り扱う当社のふかひれは、中国からの来賓を迎える政府の晩餐会や、天皇即位を祝う宮中晩餐会に使用されるなど品質に自信を持っております。

お客様の様々なご要望・用途に合ったふかひれをご提案させていただきます。

当社ふかひれの
歴史

1956年7月14日(昭和32年)東洋一と称された新魚市場が完成したその年、石渡商店の創業を開始。先代石渡正男が、それまで研究員として働いていた大手食品会社を退職し、家族ともども神奈川県から気仙沼へ移住して、乾燥ふかひれの製造、香港などへの輸出といった事業をスタートさせた。

先代は持ち前の研究熱心さで、旧来の常識にとらわれない新しい製法や技術を次々に考案しなかでも生のヒレから余計な皮や骨、肉を取り除いた「ふかひれスムキ」は、弊社が開発し、今では世界共通の業界用語となった製法だ。(商標免状有)

当時ふかひれと言えば生のヒレをそのまま乾燥させた「原ビレ」で取引されるのが一般的で、以降の処理は料理人の仕事であった。また、江戸時代に乾燥ふかひれは中国との貿易において「金銀銅」の代わりに決算ができる「乾貨」として扱われた歴史があり、伝統的にサイズや重量が価値として重視される傾向にあった。そのような業界の習慣があるなかで、手間がかかる上に、サイズや重量も目減りしてしまう「スムキ」にあえて取り組んだのは、「その方が新鮮で美味しくなるから」という、シンプルかつ真っ当な理由からだった。食べ物をより美味しく味わうことで、限りある海の幸を大切に想う心を育て、豊かな食文化を創造する。初代から現社長である2代目、石渡正師に貫かれるその信念のもと、新しい取り組みにチャレンジし続けてきた弊社のふかひれは中国からの来賓を迎える政府の晩餐会や、天皇即位を祝う宮中晩餐会に使用されるなど、今年で創業56年、成長を遂げてきました。

ふかひれが
高級な訳

ふかひれが高級食材といわれるわけは、まずふかひれとして食される部分はサメ本体の約0.5%~1.0%と言われております。

そのひれから、皮・肉・骨を取り除き、繊維の部分を手間ひまかけて取り出しますので、必然的に量は少なくなり、たくさんの工程・時間をへて製品が仕上がるからです。

私どもの商品は、田中角栄首相時代に中国からの来賓を迎えた晩餐会のメニューにも使って頂いたり、天皇即位の晩餐会の茶碗蒸しにも使って頂いておりますので品質に関しては自信を持っております。これからも品質を落とさないように、心していきたいと考えております。

ひれには
どんな種類があるの?

ふかひれの種類はさまざまで鮫の種類や部位の違いなどがあります。ふかひれに使われる部位といえば背びれ、手びれ、尾びれの三種類が有名ですが。その他にも、腹びれ尻びれといった、比較的小さな部位も使われます。

生の物を乾燥させたものを『原びれ』と言い、生の状態から余計な皮・骨・肉を取り除いたものを『素ムキ』と呼んでおります。『スムキ』は当社が開発した製法で当時は『素剥』と書いていたそうです。今では立派な業界用語となりました。

スムキを型崩れの無い様加工し水で戻したものを『排翅』パイツーと呼びます。逆に崩れたもの、糸状の物を『散翅』サンツーと呼んでいます。

似たニュアンスで『金翅』というものがありますが、金翅は繊維の太いふかひれを余計なゼラチン、肉をすべて除去し糸状にほぐした物をいいます。『散翅』は壊れてしまったもの、崩れたものを意味しています。

当社では腹びれや尻びれはとても小さく壊れやすい部位ですが当社独自の製法で小さな排翅(壊れのない姿)も開発、商品化致しました。

鮫の種類があるほどヒレにも違いがあります。また大きさや太さ、コラーゲンの含有量等様々あり、用途に合ったふかひれをご提案いたします。また、世界中より弊社の基準をクリアした厳選されたひれを仕入れ、お客様の様々なご要望にお答えいたします。

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